ایران کا یادگار سفر، گیلان کے مزیدار کھانوں سے لطف اندوز ہوں

مہر خبررساں ایجنسی، ثقافتی ڈیسک: کیسپین سی کے کنارے واقع ایران کے شمالی صوبے اپنے مرطوب موسم، سرسبز مناظر، ماہی گیری کے ساحل اور چاول کے کھیتوں سے پہنچانے جاتے ہیں۔ یہاں کے لوگ نہایت خوش اخلاق اور مہمان نواز ہیں اور اپنی روایتی غذا سے گہرا لگاؤ رکھتے ہیں۔

تقریباً آٹھ سال قبل گیلان کے دارالحکومت رشت کو یونیسکو نے عالمی تخلیقی شہر برائے طعام کے طور پر نامزد کیا، جو اس بات کا مظہر ہے کہ رشت میں مقامی پکوانوں کی ایک بڑی ورائٹی موجود ہے اور یہ شہر اپنی تہذیب و تاریخ کے ساتھ وابستہ رہتے ہوئے ان کھانوں کو محفوظ رکھنے اور متعارف کروانے میں پیش پیش ہے۔

گیلان کے باشندوں کے لیے کھانا محض ضرورت نہیں، بلکہ ثقافتی پہچان کا ایک اہم جز ہے۔ یہاں کی زرخیز زمین، مختلف قسم کے پودے، مرغی، مچھلی اور دیگر جانور اس خطے کو وہ اجزاء فراہم کرتے ہیں جن سے سینکڑوں اقسام کے لذیذ کھانے تیار کیے جاتے ہیں۔ ہر کھانے میں قدرتی اجزاء کی تازگی اور ذائقے کی بھرپور جھلک نظر آتی ہے۔ چاہے آپ کسی دیہی گھر میں میزبان کے ساتھ کھانا کھا رہے ہوں یا رشت کے کسی روایتی رستوران میں دسترخوان پر بیٹھے ہوں، گیلان کے ذائقوں کا سفر ایک یادگار اور خوش ذائقہ تجربہ ثابت ہوگا۔

ذیل میں گیلان کے بعض مشہور و معروف کھانوں کا مختصر تعارف پیش کیا جاتا ہے:

ترشی شامی یا شامی ترش

ترشی شامی گیلان کے سب سے مشہور اور پسندیدہ کھانوں میں سے ایک ہے۔ اس پکوان میں قیمہ، پیاز، ٹماٹر، انار کا پیسٹ اور ہرا دھنیا شامل ہوتے ہیں۔

شامی ترش کو عموماً ٹماٹر کی چٹنی میں پکایا جاتا ہے، جس کی وجہ سے یہ نرم، رسیلا اور نہایت لذیذ ہوتا ہے۔ یہ کھانا روٹی اور سبزیوں کے ساتھ بھی بہت لذیذ لگتا ہے اور چاول کے ساتھ بھی پیش کیا جاسکتا ہے۔ یہاں تک کہ بعض لوگ اسے تنہا بھی کھاتے ہیں۔

ماہی دودی

تاریخ میں انسانوں نے خوراک کو محفوظ رکھنے کے لیے کئی ذہانت آمیز طریقے ایجاد کیے ہیں۔ فریز کرنا، مربہ بنانا، سرکہ کا استعمال اور دھواں دینا انہی طریقوں کی چند مثالیں ہیں۔ ایران کے شمالی علاقوں میں دھواں دی گئی مچھلی "ماہی دودی" خاصی مقبول ہے۔

پہلے مچھلی کی اندرونی صفائی کی جاتی ہے، پھر اسے کئی گھنٹوں تک نمک کے پانی والے حوض میں رکھا جاتا ہے۔ اس کے بعد مچھلی کو ایک مخصوص کمرے میں لٹکا کر دھواں دیا جاتا ہے یہاں تک کہ وہ سنہری رنگ اختیار کر لے۔ پھر اسے دو ہفتے تک ایک ٹھنڈے، تاریک کمرے میں لٹکا کر رکھا جاتا ہے تاکہ وہ مکمل طور پر تیار ہوجائے۔

ماہی دودی کو پیش کرنے کا بہترین طریقہ یہ ہے کہ ایک چھوٹا سا حصہ مٹی کے برتن میں رکھیں، پھر اس برتن کو دم پر رکھے گئے چاولوں کے اوپر رکھیں۔ یہ "دم پر پکانا" ماہی دودی پیش کرنے کا بہترین طریقہ سمجھا جاتا ہے کیونکہ اس سے مچھلی کی خوشبو اور ذائقہ چاولوں میں منتقل ہوجاتا ہے، جس سے ایک منفرد اور مزیدار کھانا تیار ہوتا ہے۔

باقلا قاطُوق

باقلا قاطوق گیلکی کھانوں میں سب سے معروف اور مقبول روایتی پکوانوں میں شمار ہوتا ہے۔ یہ کھانا خاص قسم کی رشت باقلی، لہسن، خشک سُویا، مکھن اور ہلدی کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے۔ ان تمام اجزاء کو ملا کر آخر میں اس میں انڈے شامل کیے جاتے ہیں۔
یہ مزیدار پکوان ہمیشہ چاول کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، اور خاص طور پر شمالی ایران کے گھریلو کھانوں میں اس کی خاص اہمیت ہے۔

ترش ترہ

گیلان کی مقامی غذا میں لہسن کو مرکزی حیثیت حاصل ہے۔ چاہے کسی کھانے میں براہ راست شامل نہ بھی کیا جائے، لیکن دسترخوان پر ضرور موجود ہوتا ہے۔ مشہور گیلانی کھانے ترش ترہ میں بھی لہسن بنیادی جزو کے طور پر شامل ہوتا ہے۔ ترش ترہ میں بھنے ہوئے لہسن کو شمالی ایران کی مخصوص سبزیوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جن میں چاول، ہلدی، پانی اور انڈے بھی شامل ہوتے ہیں۔

یہ ایک منفرد پکوان ہے، جو اپنی خوشبو، رنگ، غذائیت اور ذائقے کے اعتبار سے ایک عجیب و دلچسپ امتزاج رکھتا ہے۔

اناربیج

اناربیج گیلان کے علاقے کا ایک مقوی، خوش ذائقہ اور خوشبودار پکوان ہے۔ اس میں چھوٹے چھوٹے قیمے کے کباب ایک خاص قسم کی ملائم اور کریمی اخروٹ کی چٹنی میں دھیمی آنچ پر پکائے جاتے ہیں۔

اس چٹنی میں تازہ سبزیاں اور کھٹے میٹھے ذائقے کے لیے انار کا رس شامل کیا جاتا ہے۔ اناربیج گیلانی دسترخوان کا ایک شاہکار کھانا ہے جو ذائقے، رنگ اور غذائیت کے اعتبار سے لاجواب ہے۔

میرزا قاسمی

میرزا قاسمی گیلان کا ایک نہایت مشہور اور مقبول روایتی کھانا ہے۔ اس کی شہرت اب صرف گیلان تک محدود نہیں رہی، بلکہ پورے ایران میں یہ کھانا آسانی سے تیار کیا جاتا ہے اور شوق سے کھایا جاتا ہے۔

اس کی مقبولیت کی ایک بڑی وجہ اس کی سادہ اور آسان ترکیب ہے۔ صرف اتنا کرنا ہے کہ بینگن کو اچھی طرح بھون لیں، اس میں کٹے ہوئے ٹماٹر شامل کریں۔ اس کے بعد اپنی پسند کے مطابق انڈے ڈالیں اور ساتھ ہی ٹماٹر و بینگن کے ساتھ بھنا ہوا لہسن بھی شامل کر دیں۔

روایتی طور پر میرزا قاسمی چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے، لیکن بعض لوگ اسے روٹی کے ساتھ بھی پسند کرتے ہیں۔ یہ کھانا سادگی، ذائقہ اور غذائیت کا حسین امتزاج ہے۔

کباب ترش

کباب ایرانی بلکہ مجموعی طور پر مشرقِ وسطی کے کھانوں کا ایک بنیادی اور تقریبا لازمی حصہ ہے، جو ایران کے رستورانوں سے لے کر گھروں کے دسترخوان تک عام ہے۔ ایرانی عوام مقامی اجزاء کے مطابق اپنے روایتی کھانوں میں جدت اور ذائقے کا تنوع پیدا کرنے میں خاص مہارت رکھتے ہیں، اور کباب ترش اس کی ایک بہترین مثال ہے۔

یہ منفرد کباب شمالی ایران، خاص طور پر کیسپیئن سی کے ساحلی علاقوں کا روایتی کھانا ہے۔ ان علاقوں کا آب و ہوا پھلوں، سبزیوں، خوشبودار جڑی بوٹیوں اور چاول کی کاشت کے لیے نہایت موزوں ہے۔

کباب ترش بنانے کے لیے باریک کٹے ہوئے اخروٹ، لہسن اور پیاز، کالی مرچ، انار کا کھٹا میٹھا پیسٹ، خاص قسم کی شمالی سبزیاں، اور تازہ گوشت چاہئیں۔ یہ سب اجزاء مل کر ایک نہایت خوشبودار، مزیدار اور غذائیت سے بھرپور کباب تیار کرتے ہیں جو چاول یا نان کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

مرغ ترش (کھٹا مرغ)

مرغ ترش گیلان کے لوگوں کا ایک لذیذ اور روایتی کھانا ہے، جو خاص ذائقے کی بدولت شمالی ایران میں بے حد پسند کیا جاتا ہے۔ اس خوش ذائقہ خوراک کی تیاری کے لیے مرغی، پیاز، لہسن، مکئی، مالٹے کا رس، ہرا دھنیا اور پودینہ استعمال کیے جاتے ہیں۔ یہ تمام اجزاء ملا کر ایک منفرد اور خوشبودار سالن تیار کرسکتے ہیں۔ جب سالن گاڑھا ہوجاتا ہے تو آخر میں اس میں انڈا شامل کیا جاتا ہے جو پکوان کو مزید بھرپور بنادیتا ہے۔

گیلان کی مٹھائیاں

کاکا (کدو کے ایرانی پین کیکس)

کاکا گیلان کی ایک روایتی اور آسانی سے تیار ہونے والی میٹھی ڈش ہے، جو خاص طور پر سردیوں میں بے حد پسند کی جاتی ہے۔ اس کی تیاری میں کدو، انڈا، چینی، گلاب کا عرق، دودھ، میدہ، بیکنگ پاؤڈر، دار چینی اور الائچی استعمال ہوتے ہیں۔

کاکا کو ایرانی ذائقہ دینے کے لیے اس میں گلاب کا عرق اور الائچی شامل کیا جاتا ہے، جو اس کے ذائقے میں خوشبو دار مٹھاس بھر دیتا ہے۔ یہ پین کیکس نہایت نرم اور خوش ذائقہ ہوتے ہیں اور اوپر سے اخروٹ یا پستہ چھڑک کر پیش کیے جاتے ہیں۔

کاکا بنانے کے لئے انڈے اور چینی کو مکس کریں، پھر گلاب کا عرق اور کدو کا پیسٹ شامل کریں۔ اچھی طرح ملانے کے بعد دودھ، میدہ، بیکنگ پاؤڈر، دار چینی اور الائچی شامل کریں۔ بیٹر کو بہت زیادہ نہ پھینٹیں؛ ہلکی پھلکی گانٹھیں رہنے دیں۔ اب نان اسٹک پین کو درمیانی آنچ پر گرم کریں، اور ¼ کپ بیٹر ڈال کر ہر طرف سے 2 سے 3 منٹ تک پکائیں۔ تیار ہونے پر اوپر گریاں یا شیرہ ڈال کر پیش کریں۔

رشتہ خوشکار

رشتہ خوشکار گیلان کی ایک روایتی مٹھائی ہے جو خاص طور پر ماہِ رمضان میں مقبول ہے۔ روزہ افطار کے وقت یہ مٹھائی گھروں اور بازاروں کی زینت بن جاتی ہے۔

اس کی تیاری میں چاول، چینی، اخروٹ، دار چینی، اور الائچی استعمال ہوتے ہیں۔ اسے گرم تانبے کی پلیٹ پر پکایا جاتا ہے۔ بازار سے خریدنے کے بعد اسے گھر لا کر تھوڑے سے مکھن یا تیل میں ہلکا سا فرائی کیا جاتا ہے، پھر اسے چینی، پانی، دار چینی اور الائچی سے بنے ہوئے شربت میں ڈالا جاتا ہے۔

چند لمحوں بعد یہ شیرے کو جذب کر کے میٹھا اور نرم ہوجاتا ہے اور افطار میں ایک منفرد روایتی مٹھائی کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔

اسکمو (گیلان کی روایتی آئس کریم)

اسکمو گیلان کی ایک روایتی آئس کریم ہے جو گرمیوں کے پھلوں سے تیار کی جاتی ہے۔ اس میں اکثر کھٹے پھل جیسے چیری، آلو بخارا استعمال ہوتے ہیں۔

یہ آئس کریم نہ صرف ٹھنڈک پہنچاتی ہے بلکہ مقامی ذائقے اور قدرتی پھلوں کا دلکش امتزاج بھی پیش کرتی ہے جو گیلان کی گرمیوں کو خاص بنا دیتا ہے۔

فومن کوکی – گیلان کی مشہور مٹھائی

فومن کوکی گیلان کے شہر فومن کی ایک مشہور، خوشبودار اور نازک مٹھائی ہے۔ یہ کوکی دو تہوں پر مشتمل ہوتی ہے۔ اندرونی تہہ میں اخروٹ، جائفل، دار چینی، الائچی، چینی اور تیل شامل ہوتے ہیں، جب کہ بیرونی تہہ نرم اور ہلکی ہوتی ہے۔

کوکی کے اوپر مخصوص ایرانی طرز کا سٹیمپ نما ڈیزائن بنایا جاتا ہے جو اسے خوبصورت اور منفرد بناتا ہے۔ یہ مٹھائی چائے یا قہوے کے ساتھ خاص طور پر پیش کی جاتی ہے۔

کھانے کے ساتھ پیش کیے جانے والے مخصوص پکوان
زیتون پرورده – مصالحہ دار زیتون

زیتون پرورده گیلان کی سب سے مشہور سائیڈ ڈشز میں سے ایک ہے۔ یہ ڈش زیتون کو اخروٹ، انار کا پیسٹ، لہسن اور خوشبودار سبزیوں کو ملاکر تیار کی جاتی ہے۔

یہ ترش و شیریں ذائقے کی حامل ایرانی ڈش عام طور پر کھانے کے ساتھ، اس سے پہلے یا ناشتہ کے طور پر پیش کی جاتی ہے، اور اس میں اکثر دانہ انار اور کٹے اخروٹ شامل کیے جاتے ہیں۔

سیر ترشی یا گیلانی لہسن کا اچار

اگر آپ کسی ایرانی سے پوچھیں کہ گیلانی کھانوں کے ساتھ سب سے مشہور سائیڈ ڈش کون سی ہے، تو وہ فوراً جواب ملے گا: سیر ترشی۔

یہ اچار خاص طور پر لہسن کی گٹھلیوں اور سرکے سے تیار کی جاتی ہے۔ اس کا ذائقہ ترش، گہرا اور خوشبودار ہوتا ہے۔ اسے جتنا زیادہ پرانا کیا جائے، ذائقہ اتنا ہی بہتر ہو جاتا ہے۔ سیر ترشی تقریباً ہر ایرانی دسترخوان پر موجود ہوتی ہے، خاص طور پر چاولی کھانوں کے ساتھ۔

کل کباب یا بینگن اور لہسن کی چٹپٹی ڈش

کل کباب گیلان کا ایک مزیدار اور روایتی پکوان ہے، جو اگرچہ سائیڈ ڈش یا کبھی کبھار میٹھی کے طور پر بھی پیش کیا جاتا ہے، مگر اس کا ذائقہ منفرد اور چٹپٹا ہوتا ہے۔ یہ سادہ اجزاء جیسے بینگن اور لہسن سے تیار کیا جاتا ہے، اور بعض اوقات اس میں ہری مرچ یا دیگر مصالحے بھی شامل کیے جاتے ہیں۔

یہ ڈش سردیوں کے موسم میں نہایت مقبول ہے، اور چپاتی یا ایرانی نان کے ساتھ اس کا مزہ دوبالا ہوجاتا ہے۔